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凉菜拼盘的制作方法

制做凉菜拼盘的方式与方法

[]二、,凉菜的摆放方式有整理、叠放、重叠、围合、摆放、重复等六种，都与原材料(条、片、块、段等)的生产加工密切相关。).所以凉菜的盘位是靠刀功配合的。

在1., 排：,水泥熟料被成排地排列在一个叫做“排”的盘子里。烹饪的原料有三种：单盘、摆盘、花形凉菜。使用粗格或圆腰块(椭圆形)，有各种不同的排列方式：比如“大腿根”要一步一步缩进叠放，这样就可以排列出各种图案。“油煎虾”或“盐水虾”要剥掉头壳，然后两者要一个一个拼成椭圆形。

2.堆：堆是把水泥熟料堆在锅里，一般用在单锅里，如红烧肝、红烧牛肉、红烧排骨、炸虾等。在荤菜中，混有干丝、红烧面、混有双冬等。在堆砌的情况下，也可以上色，用线条堆砌，还有一些可以堆砌的好看的宝塔。

在3.,迭：,生产和加工的水泥熟料堆放整齐，通常呈梯形。堆叠时，需要与切割技巧相结合。切割时，叠放。堆好后铲在刀面上，然后盖在已经铺了另一种水泥熟料的盆子里。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛羊肉、羊肉、盐水绒毛、红烧腰、如意蛋卷、素火腿等。都选择这种摇摆模式。

在4.,倒：,切割的水泥熟料呈环状排列，层层紧密包围。凉菜可以通过摆荡的方式做成很多花式。有的在监狱周边放置一层辅助材料，将主材排列在那里，衬托主材，称为周边。有的把主料排列成花瓣，中间用另一种辅料装饰，叫做排外。如果将皮蛋切成瓦楞纸，排列成图案，管理中心会捏一些香肠或肉松，这样会显得更美观大方。

在5.,不同形状和颜色的摆：,水泥熟料采用了各种切割技术。组装成各种形状或图案，如凤凰、蓝孔雀、公鸡等。叫做钟摆。这种方式需要技巧性和技术性，才能生动有趣的展现出来。

6.覆：首先去除碗或刀表面的水泥熟料，然后在盘子或盘子表面翻转，如冷盘中的油鸡和卤鸭头。切成块状后，先将碗扣好，反面朝下，然后加入腌料，取出时在盘子上翻过来。